美食指南

本格中華をおうちで作ろう　

プロフィール

名前：渡辺一男
店名：景徳鎮（総料理長）
得意分野：四川料理

メッセージ

寒い冬にぴったりの四川料理で、体の芯まで暖まってください。とにかく辛いよ、山椒がきいているからね、でも、ついつい箸がすすむ美味しさ！メニューには載っていない、特別料理です。

四川料理について

40種類以上のスパイスが織りなす複雑な味わい

今回、景徳鎮の総料理長、渡辺一男さんに教えていただいたのは四川料理です。四川料理は揚子江の上流、四川省で発達した料理です。四川省は盆地のため暑さ寒さが厳しく、疫病の防止や毒消しなどのため、香辛料を多く用いるようになったといわれ、素材の豊富さもさることながら、五味八珍といわれる巧みな味付けに長けた料理です。四川料理の料理人は、調理法のなかでも調味の技術に秀で、各種の香味野菜や香辛料を組み合わせて、実に複雑な味を作り出す名人なのです。「麻」という中国山椒の痺れるような味や「辣」という唐辛子（朝天辣椒）の辛さなど、ひとつの料理に30～40種類もの調味料や香辛料を使うというから驚きです。代表料理の麻婆豆腐やエビのチリソースはおなじみ。ただ辛いというだけでなく、実に風味豊かで複雑な味わいの四川料理。さあ、あなたも挑戦してみませんか！

材料　4人分

牛腿肉　150g
セロリ　100g
にんじん　30g
にんにくの茎　30g

調味料

赤唐辛子　2本
にんにく　5g
しょうが　5g
長ねぎ　20g

豆板醤　30g
甜麺醤　40g
日本酒　大さじ2
醤油　大さじ2

粉山椒　少々
うまみ調味料　少々
酢　少々
辣油　少々

作り方

材料を切る
・牛腿肉を繊維にそって7cm×7ｍm角に切る
・セロリは皮をきれいにむき、5ｃｍ×5ｍｍ角に切る
・にんじんも皮をむき、5ｃｍ×5ｍｍ角に切る
・にんにくの茎を5ｃｍの長さに切る
調味用の薬味を切る
・赤唐辛子は種を除き、半分に切る
・にんにく、しょうが、長ねぎはそれぞれ、みじん切りにする
野菜をボイルする
油大さじ1を入れた熱湯で、にんじん、にんにくの茎、セロリの順にボイルする
赤唐辛子を炒める
鍋を熱し、油大さじ1を入れて、赤唐辛子が赤黒く香りが出るまで、軽く炒める。
牛肉を炒める
4の中に牛肉を入れて、火が通るまで炒める
味付けをする
・分量の豆板醤、にんにく、しょうが、甜麺醤を加えて、さらに炒める
・油を少量足して、ボイルした野菜を加えて炒める
仕上げ
・分量の日本酒、醤油を加えて炒め、味を確かめる
・うまみ調味料、長ねぎ、を加えて炒め、粉山椒、酢、辣油少々を入れて、出来上がり！