美食指南

本格中華をおうちで作ろう

プロフィール

太田弘名前：太田弘
店名：三和楼（さんわろう）
得意分野：上海料理

メッセージ

野菜が不足しがちなおせち料理の時期、旬のタアサイをたっぷりと使った上海料理を食べて下さい。タアサイは今の時期が一番おいしいのです。春節期間限定でお店でも食べられます。

上海料理について

豊かな揚子江の恵みを受けた新鮮素材が生きる

揚子江の河口に位置する上海は、川や海そして大地からの恵みをふんだんに受けて発展した貿易港で、この地方で発達した料理が上海料理です。川魚、鮮魚、穀物、野菜、茶など材料には事欠かず、新鮮で豊富な旬の材料を生かした料理が特徴です。味付けは淡白で甘めですが特産の醤油（中国醤油）を使った煮込み料理は、濃厚な味付けも多い。世界的に有名な上海蟹は、上海近郊の陽澄湖（ヤンツェンフー）で捕れたものが最高級品といわれています。10・11月の2ケ月間だけ味わえる貴重なもので、この上海蟹の老酒漬け（よっぱらい蟹）やスープ入り肉まん（小籠包）は上海の代表的な料理です。また魚料理は、頭から尾まで部分ごとに調理法が工夫されており、上海人の魚好きがうかがえます。他に紹興の酒、鎮江の酢などの名産品もあります。

材料　4人分

年こう（上新粉餅）　5本
白菜（白い部分）　4枚
タアサイ　1束

豚肉（腿肉）　50g
椎茸　5枚

調味料

スープ　大さじ4
酒　大さじ2
塩　小さじ1
砂糖　小さじ1

胡椒　少々
胡麻油　大さじ1
うまみ調味料　小さじ1/2

作り方

材料を切る
・豚肉（腿肉あるいはバラ肉、なければハムでもよい）はせん切りにする
・白菜、椎茸ともにせん切りにする
・タアサイは根元を切り落とし3cmくらいに切る
餅を切る
斜めに７mm位の厚さで切る
表面が乾かないよう、ふきんなどで覆っておく
肉を炒める
鍋に少量の油を熱し、豚肉を炒める
野菜を入れて炒める
・白菜、椎茸、タアサイを入れまぜ合わせる
・分量のスープ、調味料を全部入れる
餅をいれてさらに炒める
・年こうを入れ、さらに炒める
・火を弱め、ふたをする（約1分位）
・ふたをあけ、焦がさないように動かしながら水分をとばす。
出来上がり
水分がなくなったら火を止めて、出来上がり